乳化剂是一种表面活性剂。在加入很少量时就能使水的表面张力大幅度的降低，能明显改变体系的界面性质和状态，从而产生润湿、乳化、起泡、洗涤、分散、抗静电、润滑、加溶等一系列作用，以达到实际应用的要求。其化学结构由亲油基和亲水基组成。它能吸附在颗粒与水界面，从而显着降低与水界面的自由能，使其构成均匀而稳定的乳浊液的一种表面活性剂。

　　不论何种类型的表面活性剂，在其分子中总是由非极性的、疏水亲油的碳链部分和极性的、疏油亲水的基团组成，这两部分往往分处于表面活性剂分子的两端，形成不对称的结构。因此表面活性剂分子结构的特征是一种既亲油又亲水的两亲分子，具有把油水两相连接起来的作功能。

 表面活性剂在水中超过某一特定浓度时，（临界胶束浓度），可通过疏水效应缔结成胶团。乳化的优秀乳化剂用量远远大于临界胶束浓度。

采用优质乳化剂生产出的乳化铺路，现场施工简化，不需将加热到170~180℃高温后再去使用，砂石等矿料也不需烘干加热，可以节省大量的燃料与热能。由于乳液具有良好的工作度，可以均匀地分布在骨料表面上，并与其产生较好的粘附性，因而可节省用量，简化施工程序，改善施工条件，也减少对周围环境的污染。由于这些优点，乳化不仅适用于铺筑路面，而且在填方路堤的边坡保护，建筑屋面及洞库防水，金属材料表面防腐，农业土壤改良及植物养生，铁路的整体道床，沙漠固沙等许多工程中得到广泛的应用。由于乳化既能改善热的施工技术，又使的应用范围得到不断扩大，因此乳化得到迅速的发展。

三、分类及用途

    按离子类型分类，分为阴离子、阳离子和两性离子。这种分类法是指乳化剂溶解于水溶液时，凡能电离成离子或离子胶束的叫做离子型乳化剂，凡不能电离成或胶束的叫非离子型乳化剂，离子型乳化剂又分为阴离子型、阳离子型和两性离子型。

     按照破乳的速度分为：快裂、中裂、慢裂、慢裂快凝和慢裂慢凝型乳化剂。用中裂和快裂乳化剂生产的乳化主要用于喷洒、铺筑表面处治路面和贯入式路面，其中以中裂型使用较多，快裂型使用很少，快裂型特别适合较低温度条件下喷洒使用。中裂生产出的乳化还可做防水材料使用。用慢裂乳化剂生产的乳化主要用于稀浆封层、透层油/下封层、ca砂浆。其中慢裂快凝型适合用于高等级公路的养护，慢裂慢凝型适合用于普通道路的养护。

乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。乳化剂的作用是：当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。例如，在农药的原药（固态）或（液态）中加入一定量的乳化剂，再把它们溶解在有机溶剂里，混合均匀后可制成透明液体，叫乳油。常用的乳化剂有肥皂、阿拉伯胶、烷基磺酸钠等。

1．不同hlb值的乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得优秀效果的基本保证。

2．由于复合乳化剂有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时要考虑hlb高值与低值相差不要大于5，否则得不到优秀稳定效果。

3．乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液，乳状液的制备方式有三种：

（1）乳化剂直接溶于水中，在激烈搅拌下，将油加入。

（2）乳化剂溶于油相（加热），将水直接加入。（或上述混合物直接加入水中）

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